Si c’est bien l’établissem*nt péruvien « Central », des chefs Virgilio Martínez et Pia Leon, qui a été sacré mardi soir « meilleur restaurant au monde » 2023 par l’influent classem*nt « 50 Best Restaurants », la gastronomie française peut s’enorgueillir d’entrées fracassantes dans ce classem*nt, comme le « Table » de Bruno Verjus, rentré directement à la 10e place, mais aussi « Plénitude », le restaurant de l’hôtel Cheval Blanc à Paris, qui entre pour la première fois dans le palmarès (36e).
Quatre restaurants français figurent donc cette année dans le top 50, contre trois l’an dernier : aux deux précités, il faut ajouter « Septime » de Bertrand Grébaud (24e) et « La Grenouillère » d’Alexandre Gauthier (48e). Le classem*nt 50 Best du magazine britannique Restaurant est parfois critiqué au sein de la communauté des gastronomes, faisant parfois l’objet d’intense lobbying et pétri de stratégie marketing. François-Régis Gaudry, le critique gastronomique qui officie tous les dimanches sur France Inter, fait partie de ceux-là, après avoir quitté avec fracas le jury il y a dix ans. « J’ai des distances par rapport à ce classem*nt, j’en prends et j’en laisse », nous explique le journaliste « food », toujours franc du collier. Idem du côté de Périco Légasse, très circonspect à l’égard de ce classem*nt.
Pour lui, la surprise vient de la présence à la 10e place, du « Table » de Bruno Verjus, situé dans le XIIe arrondissem*nt de Paris, et ses deux étoiles Michelin. Un restaurant qui ne correspond pas vraiment aux habituels choix du « 50 Best », plus enclin à promouvoir des restaurants de pays avec lesquels ils ont des contrats de partenariat. « Chez Bruno Verjus, le produit est roi, au centre de la cuisine. Des produits d’exception parfois assez cher », note le journaliste Périco Légasse. « Bruno Verjus est issu d’une culture séculaire : ce qu’il donne à manger c’est du produit rien de plus, servi dans son authenticité. En cela, c’est un changement de logiciel car Bruno Verjus fait de la très belle cuisine historique, moins inventive et créative que ses confrères », assure le critique gastronomique que l’on peut entendre sur Radio Classique.
La sensation Arnaud Donckele
Cuisine inventive et créative, c’est plutôt le créneau de deux autres adresses du classem*nt : le restaurant parisien « Septime » de Bertrand Grébaut, chantre d’une cuisine éco responsable de qualité, et « La Grenouillère », le magnifique établissem*nt d’Alexandre Gauthier, dans le Pas-de-Calais.
L’autre sensation est finalement l’arrivée d’Arnaud Donckele dans ce classem*nt. Déjà trois étoiles pour son restaurant La Vague d’Or à Saint-Tropez (Var), le jeune chef de 46 ans a pris les commandes de « Plénitude », le restaurant de l’hôtel Cheval Blanc à Paris (propriété, comme Le Parisien-Aujourd’hui en France, du groupe LVMH) en septembre 2022, avant d’être sacré de trois étoiles au Guide Michelin en mars dernier. Ce dernier décrivait alors une expérience intense : « Un voyage entre la Normandie, sa région d’origine, la Méditerranée, sa terre d’adoption et le terroir d’Île-de-France… Impossible de ne pas être impressionné par son travail ici où la finesse le dispute à la générosité et à la qualité exceptionnelle des produits ».
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Un avis partagé par le critique François-Régis Gaudry, qui estime que la cuisine de « Plénitude » atteint un niveau de perfection rare. « Je pense que Plénitude est le restaurant 3 étoiles le plus accompli de France. Je ne suis pas étonné qu’il n’apparaisse que maintenant dans un tel classem*nt, il y a toujours un petit décalage avec les Anglo-Saxons », assure le présentateur de « On va déguster ». Le critique décrit même son travail comme « proche du nez chez un parfumeur ».
« Il a un sens de l’équilibre et une vraie démarche qui est tout sauf gadget, en particulier son travail sur les sauces. Sa cuisine est au service d’une émotion immense. Quand j’ai fait cette expérience, je n’avais rien à redire. Tout était parfait », décrypte-t-il encore. Arnaud Donckele a longtemps été couvé par Alain Ducasse avant de prendre son envol.
« C’est actuellement le plus grand chef de France. Cette entrée, ce n’est qu’un début. Des chefs comme lui, avec son intelligence, une telle ouverture d’esprit et culture gastronomique, il y en a peu. C’est un génie, il va marquer le XXIe siècle », conclut un François-Régis Gaudry rarement aussi dithyrambique.
